Tratamiento Osmótico para la Deshidratación de Lúcuma (Pouteria Lúcuma) con Aire Caliente

Abstract

El objetivo de este estudio es establecer o determinar el efecto que tiene la aplicación de un tratamiento osmótico complementado con deshidratación con aire caliente sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de la lúcuma (Pouteria lúcuma). Para este fin, se trabajó con un diseño factorial 32 donde como variables de entrada se tuvo a la Temperatura y los Sólidos Solubles Totales de la solución osmo-deshidratante y como variables de salida la pérdida de peso, el pH y los °Brix del producto deshidratado. Se utilizó frutas en estado de madurez óptima, las cuales fueron medidas, acondicionadas con un tratamiento químico y neutralizado previo al deshidratado, con el fin de evitar la oxidación por acción enzimática y así perder calidad sensorial. Posteriormente, se trozó la fruta en láminas de 4.0x3.0x1.5 cm y se procedió a aplicar en primera instancia la deshidratación osmótica con solución azucarada durante 120 minutos y luego, se deshidrató con aire caliente a 45°C por 180 minutos. Como resultado se obtuvo que las bayas de lúcuma tienen un peso promedio de 91.73 gramos, un área superficial de 45.77 cm2, diámetro ecuatorial de 9.830 cm y 113.34 cm3 de volumen. Además, se logró determinar que la temperaturay °Brix de la solución deshidratante influyen de manera significativa en la pérdida depeso. Para los °Brix del producto deshidratado solo influyen los sólidos solubles dela solución deshidratante y para el Ph no se encontró significancia en las variables mencionadas. Por último, el tratamiento número 6 (30°C y 65°Brix en solución deshidratante) presentó los valores de aceptabilidad general más alto (4.769) y la calificación de ligeramente buena.