UTILIZACIÓN DEL GEL DE ALOE VERA, PARA LA PROLONGACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LA PULPA DE TUNA (Opuntia ficus) EN LA PROVINCIA DE CHINCHEROS

Abstract

El estudio se realizó con el objetivo de evaluar el efecto del recubrimiento del aloe vera en las pulpas de tuna mínimamente procesadas, a fin de medir su tiempo de vida útil y evitar la pérdida de peso, así como el desarrollo de los azúcares reductores; en ese marco se efectuó el presente trabajo de investigación. Las variables fueron proporción de aloe vera en el rango de 10, 15 y 20 % en peso, el pH de 3.5 y 4, almacenado a 4 grados Celsius y 85 % de humedad relativa; registrándose como variable independiente la pérdida de peso en gramos y la carga microbiana (UFC/g). Los valores más adecuados de las variables del proceso se determinó mediante el método de optimización por diseños experimentales; empleando un diseño factorial, el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes del peso de la piña y porcentaje de Aloe vera, los modelos fueron altamente significativos con un (p<0.05) tanto la proporción y porcentaje de aloe vera, siendo posible construir las superficies de respuesta; para esto se utilizó el software Statgraphics 16.1. A fin de arribar las conclusiones siguientes: Se evaluó las características biométricas para los frutos de tuna con un peso promedio de 96.8 gramos, materia seca de 8.46 %, agua 91.51 %, acidez titulable expresada en ácido cítrico 1.2 %, solidos solubles de 12 %, acidez iónica de 3.5, y azúcares reductores de 2.8 %. Las características de la pulpa mínimamente procesada de la pulpa de tuna, un peso máximo de 140 gramos y un peso mínimo de 104 gramos; azúcares reductores 2.8 %, actividad peroxidasa ausente, densidad aparente 1.65 gr/cm3 , textura firme. El efecto del recubrimiento comestible de aloe vera sobre los factores de procesamiento que tienen efecto significativo, sobre la conservación, es la solución de aloe vera de 20 %; que a los 12 días originó una pérdida de peso de 0.33 gramos vii y una presencia de 2.8 % de azucares reductores a un pH de 3.5, sin actividad enzimática para una carga microbiana de 0.4 x 102 UFC/g. El valor óptimo es de 0.33 gr; con los valores de 20 % de Aloe vera, una humedad relativa de 85 % para azúcares reductores de 2.80 % y una carga microbiana de 4.0 UFC/g. La caracterización del tratamiento óptimo muestras los valores: peso 130 gramos, porcentaje de Aloe vera 20 %, sólidos solubles 12 % acidez titulable 1.08 %, azúcares reductores 2.06 %, acidez iónica 3.50 pH, bacterias aeróbicas mesófilos x 102 UFC: >10, gérmenes viables x 102 UFC: >10; Coliformes totales x 102 UFC: ausente; hongos y levaduras x 102 UFC >10; Escherichia coli NMP/gramos: ausente.