El uso del recubrimiento comestible del gel de Aloe vera y ácido ascórbico, para la prolongación de la vida útil de la piña (Ananás comosus)

Abstract

El estudio se realizó con el objetivo de evaluar el efecto del recubrimiento del aloe vera en las rodajas de piñas mínimamente procesadas a fin de medir su tiempo de vida útil utilizando el método de superficie de respuesta para su optimización; y evitar la pérdida de peso así como el desarrollo de los azúcares reductores en ese marco se realizó el presente trabajo de investigación. Las variables fueron proporción de aloe vera en el rango de 10, 15 y 20 % en peso, el pH de 3,5 y 4, almacenado a 4 grados Celsius y 85 % de humedad relativa; registrándose como variable independiente la pérdida de peso en gramos y la carga microbiana (UFC/g). Los valores más adecuados de las variables del proceso se determinó mediante el método de optimización por diseños experimentales; empleando un diseño factorial el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes del peso de la piña y porcentaje de Aloe vera, los modelos fueron altamente significativos con un (p < 0,05) tanto la proporción y porcentaje de aloe vera, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software STATGRAPHICS Centurion XVI a fin de arribar las conclusiones siguientes: Se evaluó las características biométricas para los frutos de piña con un peso promedio de 124,8 g, materia seca de 8,46%, Agua 91,51%, Acidez titulable expresada en ácido cítrico 1,2%, sólidos solubles de 12%, Acidez iónica de 3,5, y Azúcares reductores de 2,8%. Las características de la pulpa mínimamente procesada de la piña en rodajas fueron en promedio de un espesor de 2,086 cm, diámetro externo de 8,948 cm y XXI diámetro interno de 2,018 cm, y un peso máximo de 140 g y un peso mínimo de 104 g; azúcares reductores 2,8 %, Actividad Peroxidasa ausente, Densidad aparente 1,87 g/cm3 y textura firme. El efecto del recubrimiento comestible de aloe vera sobre los factores de procesamiento que tienen relevancia significativa sobre la conservación es la solución de aloe vera al 20% lo cual a los 14 días originó una pérdida de peso de 0,33 g y una presencia de 2,8% de azúcares reductores a un pH de 3,5, sin actividad enzimática para una carga microbiana de 0,4 x 102 UFC/g. Según el STATGRAPHICS Centurion XVI, la ecuación de optimización por método de superficie de respuesta para la pérdida de peso se dio conforme al detalle siguiente: Para pérdida de peso (g) = 173.866 + 2.54047*Días - 133.454*Acidez titulable(%) - 59.8374*Azúcares reductores (%) - 1.61833*Carga microbiana UFC/cc + 0.000661023*Días^2 - 0.827381*Días*Acidez titulable (%) - 0.488916*Días*Azúcares reductores (%) - 0.007375*Días*Carga microbiana UFC/cc + 6.03958*Acidez titulable (%)^2 + 38.0268*Acidez titulable (%)*Azúcares reductores (%) + 0.545833*Acidez titulable (%)*Carga microbiana UFC/cc + 2.10203*Azúcares reductores (%)^2 + 0.349138*Azúcares reductores (%)*Carga microbiana UFC/cc + 0.000335708*Carga microbiana UFC/cc^2 El valor óptimo para la pérdida de peso al usar la ecuación de la superficie de respuesta es de 0,33 g; con los valores de 20% de Aloe vera, una humedad relativa de 85% para azúcares reductores de 2,8% y una Carga microbiana de 4,0 UFC/g. XXII Respecto a la evaluación sensorial se concluye que no existe diferencia significativa entre los tratamientos a un nivel de 0,05 por lo que se acepta la rodaja de piña mínimamente procesada recubierta con 20% de Aloe vera y un pH de 3,5. La caracterización del tratamiento óptimo muestra los valores: Peso 130 g, Porcentaje de Aloe vera 20% , Sólidos solubles 12% Acidez titulable 1,08% , Azúcares reductores 2,06%, Acidez iónica 3,5, Bacterias aeróbicas mesófilas x 102 UFC: >10, Gérmenes Viables x 102 UFC: >10; Coliformes totales x 102 UFC: Ausente; Hongos y levaduras x 102 UFC >10; Escherichia coli NMP/gramos: Ausente.