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https://repositorio.utelesup.edu.pe/handle/UTELESUP/2304
Registro completo de metadatos
Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
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dc.contributor.advisor | Quintanilla de la Cruz, Eduardo | - |
dc.contributor.author | Valderrama Elescano, Melissa Lisbet | - |
dc.date.accessioned | 2023-10-08T02:51:46Z | - |
dc.date.available | 2023-10-08T02:51:46Z | - |
dc.date.issued | 2020 | - |
dc.identifier.uri | https://repositorio.utelesup.edu.pe/handle/UTELESUP/2304 | - |
dc.description.abstract | La investigación titulada: Evaluación de las características de la harina de centeno (Secale cereale L.) de la variedad Huáscar y de la elaboración del pan como sucedánea, el tipo de investigación aplicada; cuyo diseño experimental transversal sobre los procedimientos de la panificación con el apoyo de análisis reológicas los que se arribaron a las conclusiones siguientes: Se determinó que el porcentaje óptimo de sustitución de la harina de centeno de la variedad Huáscar como sucedánea en la elaboración del pan es de 10%. Las características de acidez y pH de la harina de centeno con 75 % de grado de extracción para su uso como sucedáneo en la elaboración del pan presentan los valores de 0.11 por ciento y un pH de 6.8. En la evaluación de las mezclas con respecto al contenido de gluten y su análisis reológico en el uso de la harina de centeno como sucedáneos en la elaboración del pan óptimo presenta un buen volumen (176 cm3 ) pese a que en su formulación no incluye mejorador, acidez (0.20%) adecuada; un buen contenido de proteína (11.52%), grasa (1.06%), fibra (0.83%) y minerales como fosforo (162.9 mgr/100gr) y potasio (181.6 mgr/100gr) En su caracterización física, fisicoquímica, sensorial y microbiológica del mejor tratamiento de la harina de centeno como sucedáneo en la elaboración del pan estuvo compuesto por la harina de trigo (12.85%) tienen mayor proteína que la harina de centeno (10.19%) mientras que la harina de centeno tienen mayor grasas (1.46%), fibra (0.95%), ceniza (1.37%) y carbohidrato (74.08%) que la harina de trigo; la harina de centeno es harina popular por el contenido de humedad (11.95%), ceniza (1.37%) y acidez (0.16%) niveles de sustitución de 5% y 10% producen una masa con equilibrio normal entre la tenacidad y la extensibilidad; es decir existe equilibrio entre la capacidad de retención de gases en la fermentación y la absorción de agua de la masa; con los limites microbiológicos dados por DIGESA. | es_ES |
dc.description.uri | Tesis | es_ES |
dc.format | application/pdf | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Universidad Privada Telesup | es_ES |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | es_ES |
dc.source | Universidad Privada Telesup - UTELESUP | es_ES |
dc.source.uri | Repositorio Digital UTELESUP | es_ES |
dc.subject | Sucedáneos | es_ES |
dc.subject | Reología | es_ES |
dc.subject | Harina de centeno | es_ES |
dc.title | Evaluación de las Características de la Harina de Centeno (Secale Cereale L.) de la Variedad Huáscar y de la Elaboración del Pan como Sucedánea | es_ES |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_ES |
thesis.degree.discipline | Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial | es_ES |
thesis.degree.grantor | Universidad Privada Telesup.Facultad de Ingeniería y Arquitectura | es_ES |
thesis.degree.level | Título Profesional | es_ES |
thesis.degree.name | Ingeniero Agroindustrial | es_ES |
dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00 | es_ES |
dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.04 | es_ES |
dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06 | es_ES |
renati.author.dni | 44656564 | - |
renati.advisor.dni | 06293988 | - |
renati.advisor.orcid | 0000-0002-8397-0920 | es_ES |
renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_ES |
renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | es_ES |
renati.juror | Mogrovejo Collantes William Miguel | es_ES |
renati.juror | Benavente Orellana Edwin Hugo | es_ES |
renati.juror | Surco Salinas Daniel | es_ES |
renati.discipline | 811146 | es_ES |
dc.publisher.country | PE | es_ES |
Aparece en las colecciones: | Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial |
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Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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